Натрий глутаматы қауіпті ме?
Глутамин қышқылының дәмі - адам қабылдайтын 5 дәмнің бірі. Табиғи глутамат көптеген тағамдардың құрамында бар. Құрамында өсімдіктен не жануардан алынатын ақуыздың жеткілікті мөлшері бар тағамдардың барлығында дерлік натрий глутаматы көп мөлшерде кездеседі деуге болады. Глутамин қышқылының мөлшері бидай құрамында 4% болса, дәл осындай мөлшерде етте де бар екен. Әсіресе оның мөлшері сүт өнімдерінде көп. Сондықтан да ет және сүт өнімдеріне глутамин қышқылы қосылмайды.
Барлық өнімнің құрамында кездесетіндіктен, белгілі бір тағамға оның қосылғандағы және қаншалықты мөлшерде екенін нақты атау мүмкін емес. Бірақ тағамдағы мөлшері ондағы барлық өнімнің құрамындағы мөлшерінен көп болса, өндіруші тағамның дәмін күшейткіш ретінде қосты деген байламға келуге болады. Көптеген тағамдарды тексеру барсында осындай қорытынды жасалынған. Мысалы, шаян таяқшалары.
Глутамин қышқылын пайдалы не зиянды деп кесімді жауап бере алмаймыз. Егер оны пайдалы, бірақ дәмсіз тағамға қосар болсақ, әрине, бұл құптарлық іс болар еді. Ал қара ниетті өндіруші оның көмегімен жалған тағам өнімдерін жасырмақ немесе адам денсаулығына зиян тағамдарға ынтықтырмақ болса, әңгіме арнасы ауысады. Десе де түрлі дәмдеуіштер мен хой иістендірушілердің зияны аз емес.
Натрий глутаматы - құрамында табиғи жолмен бар немесе арнайы қосылған тағамның дәмін күшейте түсетін зат. Демек ол табиғи және жасанды болып келеді. Қандай жағдайда жасалмаса да, екеуінің химиялық құрылымы бір. Бүгінгі күн біз тұтынатын тағамдар ішінде құрамында натрий глутаматы бар тағамдар көп. Табиғи жолмен жұмыртқа, ет, ірімшік, қызанақ, т.б. өнімдерде кездеседі. Көптеген тағамдарға қызанақ кетчубін қосқанды ұнатуымыз да жайдан-жай емес.
Натрий глутаматы көбіне жануарлардан алынатын өнімдердің құрамында кездеседі. Мысалы, ірімшік және табиғи ферменттеуге ұшырайтын басқа да өнімдер.
Табиғи өнімдермен қатар, натрий глутаматы тазартылған өнімдерде де көптеп ұшырасады. Мысалы, тұздықтар, шұжық, крекер, тәтті нандар мен қытырлақ картоптарда. Ол тағамның дәмін айтарлықтай күшейтетіндіктен, әдетте қаптамадағы тағамды тауыспайынша тоқтай алмаймыз. Оған қоса барлық фастфудтардың құрамында натрий глутаматы бар.
Натрий глутаматы - біз тағам қаптамаларында көп кездестіретін Е621. Алайда Е индексінен қорқудың қажеті жоқ. Е индексімен белгіленетін көптеген өнімдер денсаулыққа қауіпсіздің тексерісінен өткен. Өндірушілер бізге қауіпсіз өнім дайындағанымен, әркімнің өз таңдау еркі бар. Бәріне өндірушілерді кінәлап, өнімдерін өткізу үшін түрлі қулықтарға барады деп айыптаудың керегі жоқ. Біз тұтынатын тағамдарда толықтай зиянды не зиянсыз саналатын тағам жоқ. Бәрі де мөлшерге байланысты.
Әр адамның ағзасындағы ерекшелікке байланысты, кей адамдарға натрий глутаматы жақпауы мүмкін. Натрий глутаматын мөлшерден артық тұтыну деген қоғамда қалыптасқан ұғым жоқ. Тағамның дәмін келтіретін тұздың да адам өліміне әкелетін мөлшері бар. Бір килограмм салмаққа 3 грамм тұз, яғни шамамен 1 стақан тұз адам өмірі үшін қауіпті.