Қоңыр және қызыл картоптың қандай айырмашылықтары бар?

Қуырсаң да, суға не буға пісірсең де, езбе жасасаң да, әйтеуір, қалай дайындасаң да, картоптан жасалған тағамды бүлдіру мүмкін емес.

Бәріміздің де пісірілген картоптың тойымдылығы, қуырылған картоптың қытырлауы, езбе картоптың жұмсақтығы, олардың  дәмі не өзіндік ерекшелігі дәм сезу рецепторларымызда ғана емес, жүрегімізде де айрықша жылы сезім тудырады.

Бұл азық түріне үйреніп қалғанымыз сонша, тіпті, ас әзірлеу барысында олардың сыртынан, түсінен де аңғарылатын түр айырмашылығын біле бермейміз.

Негізінде, шыжып тұрған майға кез-келген картоп түрін қуыруға келмейді. Сонымен қатар, картоптың кейбір түрінен ғана салат жасауға болады. Мектептегі еңбекке баулу сабағында картоптың түрлерін ажыратуды үйрете бермейді. Бәлкім, біз үшін картоптың бәрі бірдей болып көрінетіні де сондықтан болар.

Десе де, картоптың бір ғана түрінен салат жасап, қуырып, пісіріп көрген адам, олардың барлығы да жақсы шықпайтынын аңдауы мүмкін. 

Картоп сұрыптары химиялық құрамымен және технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Егер картоптан әзірленетін арнайы бір тағам түрін дұрыс дайындағыңыз келсе, тағам ерекшелігіне сәйкес картоп сұрыбын таңдағаныңыз жөн. 

Диетолог және селекционер мамандардың айтуынша, картоптың жүзден астам сұрыбы бар және олардың сарғыш, қоңыр, қызғылт түрлерінің тек түстерінде ғана емес, химиялық құрамында да айырмашылықтар бар.

Басты айырмашылығы картоп құрамындағы крахмалға байланысты. Осы критерийі бойынша картопты екі негізгі категорияға бөледі.

Бірінші түрі – крахмалды (немесе ұнтақты) картоп. Оған құрамында крахмалы көп картоп сұрыптары кіреді (орташа есеппен түйін салмағының 22 пайызын құрайды).

Ол – құрғақ әрі қатпарлы. Мұндай картоп термиялық өңдеу барысында түйіршікті текстураға ие болады.

Мінсіз крахмалды картоп ретінде (АҚШ-та) қызғылт қабықты «Рассет» (Russet) сұрыбын айтуға болады.

Ол шыжыған майға қуыруға арналғандай. Құрамындағы судың аздығынан, қытырлақ картоп майға түскен кезде, картоп сыртында қытырлақ қабықша пайда болғанша картоптағы судың көп бөлігі буланып кетеді. Қалған су картоп ішінің булануына жетеді.

Бұған қоса, крахмалды картоп езбе жасауға немесе қақтауға да жақсы.

Ал крахмалды картопты суға пісірсеңіз, ол өзіне суды сіңіріп алатындықтан, бірнеше бөлікке бөлініп қалады.

Салатқа балауызды картоп түрлерін қосқан дұрыс. Олардың кабығы жұқа, ішіндегі жұмсағы сулы болады. Құрамындағы крахмал 16 пайызды ғана құрайды. Суға пісіргенде түйіндер бөлшектенбей, жақсы піседі.

Картоптың бұл түріне жататын сұрыптарының атаулары да әдемі. Мысалы, «Шарлотта», «Аня», «Кара» және т.б. сұрыптар.

Термиялық өңдеуден өткен крахмалды картоп пен балауызды картопты микроскоппен салыстырғанда, зерттеушілер екеуінің арасынан қызықты айырмашылықтар байқаған.

Балауызды картоп түріне қарағанда, крахмалды картоп молекулалары көршілес тіндерден ылғал сіңіргіш қасиетке ие.

Крахмалды картоптың құрғақ әрі үгілгіш, ал балауызды картоптың сулы жұмсақты болуы да осы себепті.

Микроскоп арқылы крахмалды картоп тіндерінің пісіру барысында нан қиқымдары сынды кішкене бөліктерге бөлініп, түйіннің құрылымдық бірлігі жоғалатынын аңғаруға болады. Балауызды картоп, керісінше, пішінін жақсы сақтайды.

Бұл пісіріліп жатқан крахмалды картоптың крахмалды дәндеріндегі жасушаларының құрамы ыдырауы, балауызда картопқа қарағанда, әлдеқайда төмен  температурада-ақ басталуымен түсіндіріледі.

Нәтижесінде,  бірінші түрінің жасушааралық байланысы жылдамырақ әлсірей бастап, жасуша қабырғалары аспаздық жылулық өңдеу үдерісінің бастапқы кезеңінде-ақ бұзылады.